Annealing os unfermented (polvilho doce) and fermented (polvilho azedo) cassava starches

The effects of annealing on the properties of unfermented (polvilho doce-PD) and fermented (polvilho azedo-PAD) cassava starches were studied. The samples were submitted to annealing treatment for 24, 72, 96, 144, 192 and 240 hours. The annealing treatment changed the main physicochemical (gelatinization, enthalpy and temperature) and rheological properties (swelling power, peak viscosity and pasting temperature) of the both samples. The increase in the gelatinization temperatures and the narrowing of the gelatinization range was attributed to an reinforcement in the packing of the double helices of the amylopectin. The PAD samples seemed to be more affected by this treatment than PD ones. The PAD samples presented some characteristics of a waxy starch, such as increased crystallinity and increased stability of the pastes, which from a technological point of view is very important to diversify further its use in the food industry.

Influência da redução da atividade de água, adição de conservantese branqueamento na preservação da polpa de bacuri por métodos combinados / Influence of water reduction, preservatives addition and blanching of bacury pulp by combined methods

O objetivo deste trabalho foi determinar os parâmetros técnicos para conservação da polpa de bacuri (Platonia insignis Mart.) pela aplicação de métodos combinados. Os principais obstáculos utilizados foram pH de 3,12 (próprio da fruta), adição de benzoato de sódio (0,500,750 e 1000 ppm) e metabissulfito de sódio (0,200 e 400 ppm), branqueamento a 100ºC por 0,2 e 3 minutos, além de redução da atividade de água (Aa pela adição de (0 por cento, 17,44 por cento e 28,66 por cento) sacarose para obtenção de Aa 0,98, 097 e0,05 que caracterizam alimentos auto-estáveis. Após sete dias de armazenagem a concentração de 1000 ppm de benzoato de sódio apresentou as melhores respostas na inibição do desenvolvimento microbiano em todas as amostras analisadas. Com o mesmo tempo de armazenagem as amostras branqueadas por 2 e 3 minutos apresentaram significativas reduções na tendência ao escurecimento e na contagem de bactérias mesófilas aeróbicas e de bolores e leveduras quando comparadas com a amostra controle. A concentração de 400 ppm de metabissulfito de sódio apresentou maior estabilização da cor após vinte dias de armazenagem em temperatura ambiente nas três Aa selecioandas